HISTORIA Y ORIGEN
Cuando alguien pide un tequila en un bar, raramente piensa en lo que hay detrás de esa botella. En los años que tardó el agave en madurar. En los jimadores que cortaron las piñas con coa en los campos de Jalisco. En los siglos de tradición fermentadora que precedieron a la destilación. En las batallas legales que protegieron el nombre. El tequila es mucho más que un destilado — es el resultado de una cadena de decisiones humanas acumuladas durante más de dos mil años. Hoy, 24 de julio, Cóctel Club celebra esa historia.
¿Cuál es el origen del tequila y por qué se celebra el 24 de julio?
El tequila tiene sus raíces en las culturas prehispánicas que fermentaban el agave azul para producir pulque hace más de dos mil años. Con la llegada española en el siglo XVI y la introducción de técnicas de destilación nació lo que hoy conocemos como tequila. El 24 de julio se celebra como Día Internacional del Tequila porque en esa fecha del año 2006 la UNESCO declaró el Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila como Patrimonio Cultural de la Humanidad.
LAS RAÍCES
Antes del tequila: dos mil años de agave
La historia del tequila no empieza con los españoles ni con la destilación. Empieza con el agave — específicamente con el agave azul (Agave tequilana Weber) — y con las culturas indígenas que habitaban el occidente de México hace más de dos mil años.
Las civilizaciones prehispánicas de la región que hoy es Jalisco conocían perfectamente el agave. Lo usaban para fabricar ropa, calzado, herramientas y cuerdas con sus fibras, y fermentaban el aguamiel — el jugo de la planta — para producir pulque, una bebida de baja graduación alcohólica que tenía uso ritual, ceremonial y cotidiano. El agave no era solo un cultivo: era un eje de la vida material y espiritual de esas culturas.
Cuando los españoles llegaron en el siglo XVI encontraron esa tradición centenaria de fermentación del agave. Lo que aportaron fue la destilación — una técnica desconocida en América hasta ese momento — que transformó completamente lo que se podía hacer con el aguamiel. El resultado de combinar la materia prima local con la técnica europea fue el mezcal, el antepasado directo del tequila.
EL SIGLO XVI Y LOS PIONEROS
La destilación llega a Jalisco
Las primeras referencias documentadas a la destilación del agave azul en la región de Tequila, Jalisco, aparecen en el siglo XVI. Los españoles usaban alambiques rudimentarios — adaptaciones de los que usaban para destilar otros productos — para procesar el aguamiel cocido del agave y producir un destilado que con el tiempo se fue refinando.
Durante los siglos XVII y XVIII la producción fue creciendo de forma artesanal y localizada. El nombre del municipio de Tequila, en Jalisco, comenzó a asociarse con el destilado producido en esa región. En 1795 la Corona Española otorgó la primera licencia comercial formal para producir tequila a José Antonio de Cuervo — un nombre que aún existe en el mercado mundial más de dos siglos después.
Durante el siglo XIX el tequila cruzó las fronteras regionales y comenzó a consumirse en todo México. La construcción del ferrocarril en la segunda mitad del siglo fue determinante: por primera vez había una forma eficiente de transportar las botellas desde Jalisco al resto del país y eventualmente hacia el norte, a Estados Unidos.
LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
1974: México protege el tequila
A mediados del siglo XX el tequila ya era un fenómeno de exportación — pero también un producto vulnerable a la imitación. Cualquier destilado de agave producido en cualquier país podía llamarse tequila sin ninguna restricción legal. Eso cambió en 1974.
Ese año México declaró la Denominación de Origen Tequila (DOT), estableciendo con precisión qué puede y qué no puede llamarse tequila: solo el destilado producido a partir de agave azul en una región geográfica específica, bajo procesos regulados por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) y certificado bajo la Norma Oficial Mexicana (NOM).
La región protegida por la DOT incluye 181 municipios distribuidos en cinco estados: Jalisco (el corazón histórico), Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán. Fuera de esa región, aunque el proceso sea idéntico y el agave azul sea el mismo, el destilado no puede llamarse tequila. Puede llamarse mezcal, si cumple sus propias regulaciones, o simplemente destilado de agave — pero no tequila.
En 1978 la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) reconoció internacionalmente la Denominación de Origen, extendiendo la protección del nombre a más de cincuenta países. El tequila dejó de ser solo un producto mexicano para ser un producto mexicano protegido en el mundo.
EL DÍA
Por qué el 24 de julio
El 24 de julio de 2006 la UNESCO declaró el Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila como Patrimonio Cultural de la Humanidad. El sitio declarado abarca 35,019 hectáreas en la región de los Valles de Jalisco — campos activos de agave azul, destilerías históricas y los asentamientos urbanos de los municipios de Tequila, Magdalena y El Arenal, entre otros.
Los criterios de la UNESCO para la declaración reconocieron que el paisaje agavero de Jalisco es un territorio donde la cultura humana y el entorno natural llevan siglos en diálogo: el agave da forma al paisaje, y el paisaje da forma a la cultura. Las destilerías históricas dentro del sitio documentan la evolución de una industria que pasó de producción artesanal a escala global sin perder sus raíces territoriales.
A partir de esa fecha el 24 de julio comenzó a celebrarse como el Día Internacional del Tequila — una conmemoración respaldada posteriormente por la Cámara de Diputados de México como fecha oficial. Es un día que existe porque el tequila es Patrimonio de la Humanidad, no solo una bebida popular.
LA PLANTA QUE LO HACE POSIBLE
El agave azul: el ingrediente que no tiene sustituto
Todo tequila empieza con el agave azul (Agave tequilana Weber, variedad azul). La planta tarda entre siete y doce años en madurar antes de poder ser cosechada — un tiempo de espera que no tiene paralelo en ningún otro destilado de escala global. Durante ese tiempo acumula azúcares en su corazón, la piña, que es lo que los jimadores cortan con coa al momento de la cosecha.
Las piñas se cuecen para convertir los almidones en azúcares fermentables, se trituran para extraer el aguamiel, se fermentan con levaduras y se destilan al menos dos veces. La diferencia entre un tequila blanco, uno reposado y uno añejo es solo el tiempo en barrica: el blanco se embotella sin añejamiento o con un máximo de dos meses; el reposado entre dos meses y un año; el añejo entre uno y tres años; y el extra añejo más de tres años.
La regulación establece dos categorías. El tequila regular puede elaborarse con un mínimo de 51% de azúcares del agave azul y el resto de otras fuentes. El tequila 100% agave — o 100% de agave — usa exclusivamente azúcares del agave azul. Para Cóctel Club la recomendación es siempre 100% agave: el sabor, la calidad y la honestidad con el producto lo justifican.
LA POSTURA DE CÓCTEL CLUB
Lo que vale la pena saber antes de la próxima copa
El tequila es el destilado más exportado de México y uno de los cinco más consumidos en el mundo. Es también el destilado más malentendido: asociado por décadas con el shot de sal y limón, con la cruda del día siguiente, con lo que se toma de golpe en lugar de disfrutarse.
Esa imagen está cambiando. El tequila blanco 100% agave, bien elaborado, es uno de los destilados más complejos y versátiles que existen. En un Margarita bien proporcionado muestra su carácter cítrico y mineral. Solo, con hielo, revela notas de agave cocido, fruta y tierra que ningún otro destilado tiene. Y en manos de un bartender que sabe lo que hace, puede sostener cócteles de una complejidad que pocas bebidas alcanzan.
Hoy, en el Día Internacional del Tequila, Cóctel Club levanta el vaso por los jimadores que madrugan en los campos de Jalisco, por los maestros tequileros que cuidan el proceso, y por los dos mil años de historia que hay en cada botella. Salud.
Beber con responsabilidad. Contenido dirigido a mayores de edad.
